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Warum ich am 24. Dezember jeden Jahres eigentlich schon kein Festessen mehr sehen kann? Wegen der ganzen Völlerei mit Freunden zur Vorweihnachtszeit und des polnischen Schnaps am Abend des 23. Dezembers normalerweise. Wir alle wissen: Dieses Jahr ist anders. Da kann auch Weihnachten nichts ausrichten. Das heißt aber noch lange nicht, dass wir dieser Tage nicht zelebrieren sollten, dass bald ein neues Jahr voller Hoffnung naht. Eines, in welchem wir wieder zu Zwanzigst an einer langen Tafel sitzen und aus Versehen aus den gleichen Gläsern trinken.

Mein Ratschlag bis dahin: Versetzt die Küche diesmal einfach selbst in einen Ausnahmezustand und lasst es euch Zuhause so richtig übertrieben gut gehen. Das Befolgen meiner eigenen Empfehlung hat mich letzte Woche sogar zu einem Weihnachtsbaum im Wohnzimmer und einem Menü getrieben, für dessen Probedurchlauf ich über vier Stunden in der Küche stand. Für alle, die sonst bei Oma, Opa, Eltern, Freunden und Bekannten oder am Restauranttisch sitzen – ich bin gekommen, um euer Weihnachten zu retten! Ohne Fleisch, aber mit Braten. Wer jetzt nicht abgeschreckt ist und dann sogar noch so clever, das Zubereiten des Menüs auf zwei Tage zu verteilen, der wird danach vielleicht jedes Jahr so feiern. Oder auch die Kochkünste der Mutter im nächsten Jahr noch mehr zu schätzen wissen.

Bei meinen Eltern gibt es an Heiligabend ganz klassisch Sächsisch: Omas Kartoffelsalat. Einen mit und einen ohne sauren Fisch, dazu Wiener Würstchen. Über die Jahre sind Wunschgerichte aller Familienmitglieder hinzugekommen – Sushi, Antipasti, Käse, Waldorfsalat, Gänsesülze – fragt nicht. Am ersten Weihnachtsfeiertag sind Apfelrotkraut, Rosenkohl, Klöße und Braten ein Muss, wenn man mich fragt. Da ich euch das Rezept für Gänsesülze ersparen wollte und Sushi lieber den Profis überlasse: Hier meine eigene, vegetarische Version eines Weihnachtsmenüs. Ganz egal, ob ihr es euch an Heiligabend oder an einem der anderen Tage zwischen den Jahren schmecken lasst, schnappt euch eure eigene kleine Feiertagsgesellschaft und kocht gemeinsam.

Die Vorbereitung bei einem Essen solcher Größenordnung ist die halbe Miete, glaubt es mir. Das sage ich als jemand, der normalerweise ziemlich chaotisch kocht. Normalerweise. Doch bei so vielen unterschiedlichen Zubereitungsschritten sollte man versuchen nicht den Überblick zu verlieren, sonst endet das in Schweiß, Wutausbrüchen, Trennung oder auf Lieferando.de – und das wollen wir schließlich nicht!

Das Rotkraut kann man schon einen Tag vorher kochen, es schmeckt am nächsten Tag sowieso viel besser, sagen ausnahmslos alle Rotkrautliebhaber. Ebenso kann man den Ablauf für den nächsten Tag schon damit entschlacken, indem man bereits den Granatapfel schält und entkernt, die Oliven entsteint und halbiert, den Rosenkohl putzt und die Zutaten hackt, die es zu hacken gilt. Danach alles damit in den Kühlschrank. Eine Übersicht zu Vorbereitungsschritten habe ich euch ebenfalls zusammengestellt. Übrigens: Die entfernten Blätter des Rosenkohls die nicht völlig gelb oder braun sind, kann man beiseitelegen und mit Öl und Salz am gleichen Abend noch im Ofen zu Rosenkohlchips backen.

Die Rezepte sind für reichlich vier bis sechs Personen konzipiert. Minimiert die Mengen besonders bei den frischen Zutaten und solchen, die sich schlecht wieder aufwärmen lassen, zum Beispiel beim Rosenkohl und Selleriebrei. Vertraut eurem Augenmaß, was die Menge an Gemüse anbelangt die ihr an dem Abend essen wollt. Der Linsenbraten hält sich erstaunlich lang im Kühlschrank und schmeckt angebraten richtig gut. Wer eine passende Mini-Backform hat, kann natürlich auch die Bratenmasse reduzieren. Davon, die Form nur halb zu füllen, würde ich allerdings abraten. Zumindest für ein Gelingen garantiere ich dann nicht. Rotkraut kann man einfrieren, Bratensoße auch.

vegetarisches Weihnachtsmenü á la Nora |
Rezepte
für 4-6 Personen

Extra Tools:

25 cm Kastenform, Backpapier, Gemüsereibe, Gemüsehobel, Küchenmaschine, Kartoffelstampfer, Küchensieb, Teesieb oder Teebeutel, feine Reibe für Zitrusschalen, Schüsseln zum Bereitstellen der einzelnen Zutaten, 2 mittlere Pfannen, 3 große Töpfe, große Schüsseln
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, Zubereitungszeit: 2-3 Stunden

Vorspeise:

Fenchel-Orangen Carpaccio mit Kalamata

Zutaten:

1 Fenchelknolle
2 Orangen
75- 100 g Oliven (Kalamata)
Fenchelgrün und/oder Dill
Saft einer halben Orange, 3 EL Orangenöl,
1 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, Salz und Pfeffer

Getränk zur Vorspeise: Cynar Spritz

Zutaten:

1 Flasche Sekt oder Cremant (750ml)
375 ml Cynar
1 Orange
Eiswürfel

Hauptspeise:

Vegetarischer Braten mit Granatapfelkernen und Pistazien

Zutaten für eine Kastenbackform:

130 g braune Linsen
100 g Haferflocken
2 EL Leinsamen
400 g gekochte Kidneybohnen, abgetropft
100 g Walnüsse
100 g Sonnenblumenkerne
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
120 g Karotten fein gerieben
200 g Champignons fein gehackt
10-15 g getrocknete Pilze
2 EL gehackte Petersilie
jeweils 1 EL getrockneter Thymian, Rosmarin
jeweils 3 EL Tomatenmark, Senf und Sojasauce
jeweils 1 TL gemahlener Kumin, Paprikapulver süß, Rauchsalz, Paprikapulver scharf, geräuchert o.ä.
Glasur:  2 EL Johannisbeermarmelade, 2 EL Granatapfelsirup,
2 EL Tomatenmark, 2 EL Wasser, Prise Salz
Garnierung: ½ Granatapfel, Handvoll Pistazien, 2-3 EL gehackte glatte Petersilie

Bratensoße

Zutaten:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
10-15 g getrocknete Pilze
100 g Champignons
2 EL Sojasoße
Halbgetrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
Bratöl (hocherhitzbar, z.B. Sonnenblume)
Paprikapulver süß und geräuchert, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Brühe

Apfelrotkraut

Zutaten:

1 kg Rotkohl
1 große Zwiebel
2 Äpfel
100 ml trockener Rotwein
100 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
30 ml Apfelessig
2 EL Johannisbeermarmelade
1 EL Granatapfelsirup
1 Zimtstange, 2 Nelken, 2 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer, Zucker
2 EL Butter

Gerösteter Rosenkohl mit Cranberries

Zutaten:

500 g Rosenkohl
2 TL Honig
2 TL Olivenöl
Salz & Pfeffer
150 g frische Cranberries
Zitronensaft, geriebene Zitronenschale
Wahlweise nach Geschmack Sumach, Zimt, Chili

Selleriemus

Zutaten:

1 kleiner Knollensellerie (ca. 400 g)
250 g Kartoffeln
100 ml Sahne
2-3 EL Butter
Salz & Pfeffer
glatte Petersilie zum Garnieren
2 Lorbeerblätter, Muskatnuss (gerieben oder frisch reinreiben)

Mögliche Reihenfolge der Zubereitung:

  1. Rotkraut
  2. Linsenbraten
  3. Bratensoße
  4. Selleriemus
  5. Rosenkohl und Cranberries
  6. Fenchel-Orangen Carpaccio

Vorbereitung:

Rotkraut, wenn es am gleichen Tag noch gekocht wird:

  1. Rotkohl längs vierteln und jeweils den Strunk keilförmig herausschneiden.
    Die Viertel in feine Streifen hobeln oder schneiden, salzen, in einer Schüssel beiseitestellen
  2. Nelken und Wacholderbeeren in ein verschließbares Teesieb oder einen mit Backgarn verschlossenen Teebeutel geben,
    damit man sie später nicht einzeln aus dem Rotkraut fischen muss.
  3. Äpfel grob reiben, mit Zitronensaft beträufeln, dann bräunen sie weniger schnell.

Linsenbraten:

  1. Die braunen Linsen nach Packungsanleitung kochen
  2. Haferflocken und Leinsamen im Zerkleinerer der Küchenmaschine zu Mehl verarbeiten
  3. Sonnenblumenkerne und Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne goldgelb rösten, hacken
  4. Champignons und getrocknete Pilze fein hacken
  5. Granatapfel entkernen
  6. Pistazien und Petersilie für die Garnierung vorbereiten

Bratensoße:

  1. Champignons und getrocknete Pilze grob hacken

Selleriemus:

  1. Sellerie putzen und würfeln
  2. Kartoffeln schälen und würfeln
  3. In einer Schüssel mit gesalzenem Wasser bedecken, damit das Gemüse nicht braun wird.

Rosenkohl:

  1. Rosenkohl waschen, evtl. äußere Blätter und etwas Strunk entfernen, längs teilen
  2. Rosenkohlhälften in einer Schüssel mit Honig, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Gewürzen vermengen, mit Olivenöl überziehen
  3. Cranberries waschen

Fenchel-Orangen-Carpaccio

  1. Oliven entsteinen und halbieren
  2. 1,5 Orangen schälen, sodass auch die weiße Haut entfernt ist. In dünne Scheiben schneiden, oder filetieren.
    Den Saft der übrig gebliebenen halben Orange darüber verteilen und beiseitestellen.
  3. Fenchelgrün von der Knolle zupfen und beiseitestellen, Dill zupfen

Zubereitung:

Rotkraut (1,5 Stunden mit Kochzeit)

Zwiebel fein würfeln. Einen großen Topf bei mittlerer Hitze ohne Deckel erwärmen und Butter darin auflösen, bis sie Blasen schlägt – nicht braun werden lassen. Zwiebel hinzufügen und glasieren. Rotkohlstreifen hinzufügen und kurz mitschmoren, dabei umrühren. Nach ca. 2-3 Minuten mit Rotwein, Apfelsaft und Apfelessig ablöschen. Die Hälfte des geraspelten Apfels, Marmelade, Granatapfelsirup, Gewürze im Teesieb sowie Zimtstange und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, eventuell noch extra Zitronensaft hinzugeben. Topf mit Deckel abdecken. Nach einer halben Stunde auf moderater Hitze die zweite Hälfte des geraspelten Apfels hinzufügen und eine weitere 30-34 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren und abschmecken. Nach Ende der Kochzeit – das Kraut sollte noch Biss haben und nicht bitter, sondern ausgeglichen süß-säuerlich schmecken – die Gewürze aus dem Topf entfernen und das Rotkraut beiseitestellen. Es kann später gegebenenfalls wieder erwärmt werden.

Linsenbraten (ca. 1,5 Stunden mit Back- und Abkühlzeit)

Zwiebel fein würfeln und Knoblauch hacken. Währenddessen bei mittlerer Hitze Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und zunächst die Zwiebel darin etwa drei Minuten glasig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Zwiebel eine schöne Bräune angenommen hat den Knoblauch für eine Minute hinzugeben. Nicht zu lang und zu stark anbraten, dann verbrennt er und wird bitter. Die fertige Mischung in eine kleine Schale geben und beiseitestellen. Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) oder 180°C Umluft vorheizen. Kidneybohnen ohne Flüssigkeit, die gegarten braunen Linsen, die gerösteten Nüsse, das selbsthergestellte Hafermehl, 50 ml Wasser und die Zwiebelmischung bereitstellen. Die Hälfte dieser Zutaten in den Zerkleinerer der Küchenmaschine, den Hexler oder die Moulinette geben um alles zu einer noch leicht stückigen Masse zu vermengen. Fangt mit den Nüssen an, gebt die Zwiebeln hinzu, das Wasser und am Ende die Linsen und Kidneybohnen. Danach mit der anderen Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Schaut selbst, in wie vielen Durchgängen ihr die Masse herstellt, das hängt von der Leistung und Größe eurer Maschine ab. Ist sie zu voll oder kommt nicht hinterher habt ihr ein Mus mit stückigen Nüssen. Deshalb auch erst die trockenen Sachen zerkleinern. Die Bratenmasse kann am Ende noch gleichmäßige Stücke enthalten, es muss kein Babybrei werden. Fertige Masse beiseitestellen. Karotten reiben und mit den frischen gehackten sowie den getrockneten Pilzen, den Kräutern, Tomatenmark, Senf, Sojasauce und Gewürzen in einer großen Schüssel per Hand vermengen. Die Linsenmasse hinzugeben und alles zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Wichtigster Part: Abschmecken und Konsistenz prüfen: Ich habe an diesem Punkt noch extra Sojasoße und eine Handvoll zarter Haferflocken hinzugegeben. Die Mischung sollte wie ein feuchter Sauerbrotteig aussehen und intensiv gewürzt sein. Beiseitestellen. Kastenform leicht mit Butter einfetten und dann mit Backpapier auslegen. Linsenbraten-Mischung hineingeben und glattstreichen. Für die Glasur zu gleichen Teilen Johannisbeermarmelade, Granatapfelsirup, Tomatenmark und Wasser verrühren, gegebenenfalls würzen. Den Linsenbraten vorgeheizten Ofen insgesamt 50 Minuten backen, nach 30 Minuten die Glasur über den Braten geben und weitere 20 Minuten backen. Nach insgesamt 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, mindestens 15 Minuten abkülen lassen. Linsenbraten aus der Form heben (die Seite mit der Glasur nach unten auf den Teller). Mit Granatpfelkernen, Petersilie und Pistazien anrichten.

Bratensoße (40 Minuten mit Kochzeit)

Alle Zutaten möglichst klein schneiden, sodass beim Braten schnell ein Röstaroma entstehen kann. Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, Bratöl hinzufügen und zunächst Zwiebeln, Pilze und Champignons scharf anbraten. Dabei möglichst wenig rühren, sodass sich am Boden der Pfanne Röstaromen bilden können. Zutaten mehrmals wenden, Pfanne kurz von der Herdplatte nehmen und Pilzpfanne mit Sojasoße ablöschen. Pfanne wieder auf den Herd stellen, die restlichen Zutaten hinzugeben, würzen und mit geschlossenem Deckel zehn Minuten köcheln lassen. Wer möchte, kann die Soße entweder am Ende pürieren, oder durch ein Sieb abseihen (mein Favourit). Bei der Zubereitung einer vegetarischen Bratensoße ist etwas Kreativität, Fingerspitzengefühl und wie immer – abschmecken – gefragt. Fügt Flüssigkeit und Gewürze hinzu wie euch es passt. Ich schüttel die jedes Mal wieder anders aus dem Ärmel.

Selleriemus (1/2 Stunde mit Kochzeit)

Sellerie- und Kartoffelwürfel zusammen mit den Lorbeerblättern in einem großen Topf mit gesalzenen Wasser aufkochen. Es sollte genügend Wasser im Topf sein, sodass die Kartoffeln nicht anbrennen. Verwende aber nicht massig viel Wasser – das Kochwasser das du am Ende abgießt, enthält die Stärke und den Geschmack, den du im Mus willst. Je mehr du davon wegkippst, desto weniger hast du im Gemüse. Makes sense? 20 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen. Die Kartoffeln und Sellerie sollten so weich sein, dass man sie mit einer Gabel zerdrücken kann. Lorbeerblätter entfernen und Kochwasser in ein separates Gefäß abgießen – ihr braucht es, um eurem Mus später die richtige Konsistenz zu geben. In einem kleinen Topf Sahne und Butter erhitzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne zu den Kartoffeln und dem Sellerie geben, mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einer homogenen Masse zerstampfen, dabei mit dem Kochwasser eine cremige Konsistenz herstellen. Mit Gewürzen abermals abschmecken, evtl. mehr Butter und einen Spritzer Zitrone hinzugeben. Für extra Silk: Fertiges Mus durch ein Küchensieb drücken. Abdecken und an einem warmen Ort zwischenparken. Mit glatter Petersilie anrichten.

Rosenkohl und Cranberries (20 Minuten)

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und den marinierten Rosenkohl darauf verteilen – am besten mit der Schnittstelle nach unten, dann rösten sie gleichmäßiger. Nach zehn Minuten die frischen Cranberries auf das Backbleck zugeben, weitere zehn Minuten rösten. Nach Geschmack nachwürzen und mit Granatapfelsirup beträufeln.

Fenchel-Orangen-Carpaccio (15 Minuten)

Fenchel waschen und den Strunk am unteren Ende etwas „ausputzen“, also von trockenen oder braunen Stellen befreien. Ansonsten den Fenchel ganzlassen, man muss den Strunk nicht entfernen. Fenchel mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden, die oberen grünen Enden des Fenchels auslassen. Dressing zubereiten: Saft einer halben Orange, Weißweinessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen. Unter Rühren nach und nach das Orangenöl hinzufügen. Vorsichtig mit dem Salzen – die Oliven geben dem Gericht weiteres Salz. Fenchelscheiben mit dem Dressing vermengen. Auf einem Servierteller abwechselnd mit Orangenscheiben anrichten, mit Olivenhälften und dem Fenchelgrün sowie Dill garnieren. Mit Cynar Spritz anstoßen!

YOU MADE IT! Zum Schluss: Rotkraut und Bratensoße gegebenenfalls erneut erwärmen, Linsenbraten anrichten, Rosenkohl und Selleriemus in Schüsseln geben. Tipp: Die Schüsseln vorher mit heißem Wasser aufwärmen oder in den noch warmen Backofen stellen, dann kühlt das Essen nicht so schnell aus sobald man es dorthin umfüllt. Zum Abschluss meines Menüs gibt es noch einen hausgebackenen Apfelkuchen nach dem Rezept von Ottolenghi aus dem Kochbuch “Simple”. DIG IN und Bon Appetit!


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