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ich höre dich sagen. mehr leise als laut. das haben sich die jugendlichen selbst aufgebaut.

Draußen im Garten blühen nicht mehr nur die ersten Frühlingsblüher, sondern auch die großen Magnolienbäume und Sträucher zeigen sich endlich in voller Pracht. Das hat aber auch lang gedauert, denke ich mir und schaue wieder Richtung Sonne. Bei einer kalten Orangenlimonade beobachte ich das Treiben im Garten der Galerie für zeitgenössische Kunst. Verteilt im Gras und auf den Holzbänken tummeln sich die Hungrigen zur Mittagszeit, rauchen die letzte Zigarette bevor es wieder nach drinnen geht, verabreden sich auf einen Kaffee bevor sie wieder nach Hause fahren oder parken ihr Rad an der Backstein-Fassade nur für eine kleine Besorgung. Alles wirkt so ruhig und entspannt. Mit dem Frühling kommt die Ruhe zurück. Noch ein Kaffee? Ja, warum nicht. Mitten im kleinen Garten der GfzK, der zur freien Nutzung offen steht, verstecken sich nicht nur Kunstwerke und Reliquien aus alten „Paris Syndrom“ Zeiten, sondern auch die Tagesbäckerei Backstein, die herzhafte und süße Backwaren aus dem großen Ofen servieren. Die Tür steht offen, denn sonst wäre die Wärme im Inneren kaum zu ertragen. Nur ab und zu weht ein frischer Frühlingswind durch das backsteinfarbene Haus und wirbelt ein wenig Mehl auf. Willkommen in der Bäckerei für zeitgenössisches Brot.

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Lust auf ein kleines Picknick im Grünen? Backstein liefert dir köstliche Focaccias mit Oliven, Mini-Pizzen, Karottenkuchen, Schokokuchen, Zitronentartelettes, Cookies, Baguettes oder saisonale Leckereien frisch auf die Hand. Nicht zu vergessen die guten Weizensauer- und Roggenschrotbrote, die sich in den Regalen stapeln. Das Geheimrezept? Wasser, Salz und Mehr. Mehr nicht. „Das knackt ja richtig beim Reinbeißen!“, rufe ich lachend. Backstein setzt auf Sauerteig geführte Teige, die lange reifen und durch Aromen glänzen. Keep it simple but crunchy! Pascal Rubertus blickt kurz auf seine Uhr. Noch ein paar Minuten Zeit hat er, dann müssen aber die Baguettes wirklich in den Ofen damit sie zum späten Nachmittag fertig sind. Während Benni, einer seiner Angestellten, ein Brot nach dem anderen über die Theke schiebt, genießen wir draußen die Sonne. Pascal zählt mit seinen 40 Jahren als Quereinsteiger ins Teiggeschäft sozusagen noch unter die Junghandwerker. Er entschied sich nach langen Agentur-Jahren als Grafiker gegen den Schreibtisch und für den Backofen. Stehen ist schließlich auch viel gesünder. Er wagte den Neuanfang, wechselte die Branche und entschied sich als leidenschaftlicher Hobby-Bäcker dafür seine Passion zum Beruf zu machen. Das Alter ist dafür nicht entscheidend, sondern die Motivation und die Leidenschaft für einen Wunsch, den man sich unbedingt erfüllen möchte. Pascal klopfte im Leipziger Bio-Markt und Restaurant „Macis“ an und fragt, ob sie ihn als Lehrling aufnehmen würden – liebend gern! Im Sommer 2016 schließt er seine Ausbildung zum Bäcker sogar als Bester seines Jahrgangs ab. Jetzt fehlt doch eigentlich nur noch die eigene Backstube oder?

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Noch Anfang des Jahres zeigt sich das Hinterhaus an der GfzK mit leeren Regalen, weißen Fußböden und kargen Wänden. Erst am 10. März 2018 zieht der frische Brotduft, die Kaffeemaschine und die bemehlte Arbeitsfläche in das 40m² große Häuschen im Garten ein. Der befreundete Berliner Grafikdesigner Irvandy Syafruddi unterstützt ihn bei der Realisierung der kompletten Corporate Identity und zaubert noch die passende Arbeitskleidung. „Konzept, Gestaltung und die Umsetzung habe ich komplett abgegeben. So einen Kunden wie mich hätte ich früher gern gehabt!“, lacht Pascal. Dass er sich jetzt beim Arbeiten von allen Fensterseiten auf die Hände schauen lässt, stört ihn gar nicht. Viel lieber möchte er den freien Platz im Zentrum beleben und die Kunden durch die Nähe zum Handwerk am Entstehungsprozess teilhaben lassen. Am Ende sollen die Backstein-Kunden ein „gutes und ehrliches Brot“ mit nach Hause nehmen und sich mit dem Produkt auseinandersetzen. Fragen stellen ist also erlaubt! Davon gibt es schließlich viele, denke ich mir, während Pascal den Teig für die neuen Baguettes portioniert. Vielleicht wird es auch schon bald Brötchen zum Wochenende, knusprige Croissants am Sonntag und wieder ein Stück Pizza vom mobilen Pizzaofen „Radio Napoli“ geben. Denn mit dieser mobilen Pizzeria und der Suche nach dem perfekten Pizzateig hat alles begonnen…

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Was?
Backstein – Bäckerei für zeitgenössisches Brot
Wann?
Dienstag – Freitag 11.00-18.00 Uhr
Wo?
Grassistraße 4, 04107 Leipzig
Warum?
Wegen selbstgebackenen Träumen, die von Salz, Wasser und Mehl leben. Kleine Brötchen werden bei Pascal nicht gebacken, sondern nur qualitativ hochwertige Backwaren, die es gern auf den Teller oder die Hand zum Mitnehmen schaffen. Egal, ob zum Picknick im Park, schnellen Mittagshunger oder ausgedehnten Wochenendfrühstück. Frisch, knusprig und lecker muss es sein. Brötchen am Stiel „Pain d’Epi“ gibt es übrigens nur bei Backstein! Für alle in Schleußig: Jeden Dienstag wird die Speisekammer Leipzig mit frischen Broten versorgt.

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