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Risotto ist ein absoluter Klassiker und ein Grundgericht in meiner Küche. Ich glaube, dass es eines der ersten etwas aufwändigeren Essen war, dass ich regelmäßig selbst gekocht habe. Das beste an Risotto: Der Reis fungiert als Leinwand für alle möglichen Zutaten, die man je nach Saison variieren kann: Fenchel-Zitrone –  mit gebratenen Garnelen on top –  oder Rote Bete, Zucchini und Minze, Kürbis oder Spargel – mit Spargelbrühe zubereitet. Wenn man einmal den Dreh raus hat und sich die Zeit nimmt, kann man Risotto geschmacklich in alle möglichen Richtungen entwickeln. Das Gericht braucht etwas Zuneigung und Zeit, aber es lohnt sich.

Von meinem Freund habe ich eine Pilzzucht-Box bekommen, die in den letzten sechs Wochen schon einige Limonenpilze abgeworfen hat. Die Pappbox kommt mit einem Substrat und den Pilzkulturen komplett fertig geliefert und muss lediglich an einem feuchten Ort mit Temperaturen zwischen 15°C und 20°C aufgestellt werden (Bad, Küche oder Keller). Man kann, sollte das Substrat austrocknen oder sich die herauswachsenden Pilze zu trocken anfühlen, noch mit einer Sprühflasche oder einem Schüsselchen voll Wasser nachhelfen das man unter die Stelle stellt, an der sie wachsen. Die Limonenpilze habe ich in diesem Rezept als Topping verwendet. Im Risotto mitgekocht habe ich eingeweichte getrocknete Pilze – gesammelte Steinpilze aus dem letzten Herbst und Shitake (siehe meinen letzten Eintrag zu Ramen) – und frische Champignon. Die haben jetzt übrigens gerade Saison und sind regional zu bekommen, wer hätte es gedacht!

Hier werden Champignons vor Ort gezüchtet:


Werner Postrach, Biopilzhof Leipzigerland, 04552 Borna
Im Angebot: Champignon und Portobello
Erhältlich vor Ort und in Biomärkten
Erhältlich auch in BioCompanys in Dresden

Der Biopilzhof Leipzigerland hat sich auf die Zucht von weißen und braunen Champignon in Bio-Qualität spezialisiert. Dabei verzichtet der Betrieb vollständig auf den Einsatz von chemischen Hilfsmitteln und achtet auf höchste Hygienestandards. Die Ernte erfolgt täglich frisch und in Handarbeit. Seit einiger Zeit wird dort auch die große Version des klassischen Champignons auf dem Biopilzhof gezüchtet: Der Portobello, der sich besonders gut als vegetarisches Burgerpatty eignet!

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Champignonzucht Eichler, Bad Gottleuba
Die Champignonzucht Eichler züchtet braune Champignon und Shiitakepilze

Bauernhof Büttner, Blankenstein
Frische Steinpilzchampignons aus eigenem Anbau, jeden Tag frisch geerntet für ein unvergesliches Aroma

Auf den Dresdner Märkten:
Münchner Platz:
Mittwoch 8.00-13.00 Uhr
Sachsenmarkt Lingner Allee:
Freitag 8.00-17.00 Uhr
Schillerplatz:
Samstag 8.00-12.00 Uhr

Risotto mit gebratenen Limonenpilzen |
Rezept für zwei Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:

1 kleine Zwiebel
½ Stange Sellerie
5 Zweige frischer (Zitronen-)Thymian
200-250 g frische Pilze, gemischt: Champignon, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Steinpilze
20 g Getrocknete Pilze, gemischt: Porcini, Shitake, Steinpilze
150 g Risottoreis (Arborio)
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
Aceto Balsamico
50 g Parmesan
3 EL Butter
Olivenöl

Zubehör:

Große Pfanne mit Rand
Flache Bratpfanne
Suppentopf
Suppenkelle
Schneidebrett
Parmesanreibe
Messer

Zubereitung:

  1. Gemüsebrühe erhitzen und bei kleiner Hitze in einem Topf die ganze Zeit über warmhalten.
  2. Die getrockneten Pilze in einer separaten Schüssel mit einem Teil der Gemüsebrühe bedecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
    Nach 15 Minuten die Pilze herausnehmen, mit der Hand ausdrücken und fein schneiden. Den Pilzsud und die geschnittenen Pilze separat neben der Kochfläche bereitstellen.
  3. Die Hälfte der frischen Champignon grob in Stücke reißen oder schneiden – ergeben etwa zwei Handvoll. Sie verlieren im Risotto an Größe, müssen daher nicht super fein zerkleinert werden.
  4. Zwiebel und Sellerie fein würfeln. Zwei reichliche Esslöffel Butter und etwas Olivenöl in einer großen Pfanne mit flachem Rand bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Wenn die Butter schäumt, die gewürfelten Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und etwa 5-6 Minuten langsam anschwitzen, ohne, dass das Gemüse bräunt.
  5. Nun die Hitze etwas erhöhen und den Risottoreis zum angeschwitzten Zwiebel-Sellerie-Gemisch geben. Umrühren, damit nichts anröstet. Nach zwei Minuten mit Weißwein ablöschen, gemächlich und regelmäßig rühren, bis der Wein komplett (!) eingekocht ist.
  6. Den Pilzsud und die eingeweichten Trockenpilze in die Pfanne zum Reis geben, sodass dieser gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gegebenefalls mit etwas Brühe auffüllen. Leicht salzen. Achtung mit dem Salz: die Brühe enthält bereits Salz und später kommt noch Parmesan zum Risotto.
  7. Die Kochtemperatur wieder auf untere mittlere Hitze verringern, sodass das Risotto köchelt, aber die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft. Das Risotto dabei beständig umrühren, sodass die Stärke aus dem Reis austreten und die Flüssigkeit langsam aufgenommen werden kann. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat, eine Kelle Brühe zum Risotto geben. Die Brühe nach jeder Kelle so lang runterkochen lassen, bis der Reis am Boden der Pfanne leichte Schlieren zieht (durch die austretende Stärke) und erst dann wieder eine neue Kelle Brühe hinzugeben.
  8. Nach der zweiten Kelle mit Brühe die zerkleinerten frischen Champignon und die Blätter von drei Zweigen Zitronenthymian zum Reis hinzugeben und mitkochen.
  9. So lang Brühe hinzugeben und einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch deutlichen Biss hat. Das dauert insgesamt etwa 30 Minuten. In dieser Zeit wird die Brühe aufgebraucht sein. Sollte die Brühe nicht reichen – unbedingt neue kochen und das Risotto so lang mit Brühe einköcheln, bis einem die Konsistenz gefällt. Das Risotto sollte auf keinen Fall trocken und pappig, oder zu kernig sein, sondern ein klein bisschen zerfließen. Dabei immer auf der gleichen Hitze bleiben – auf keinen Fall die Temperatur signifikant hochstellen, weil es dann vermeintlich schneller gehen könnte. Dann wird der Reis trocken, gart nicht durch oder brennt sogar an.
  10. Während das Risotto köchelt, die Limonenpilze in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit einem Schuss hocherhitzbaren Öl (Sonnenblumen- oder Sesamöl) bei hoher Temperatur anbraten, damit Röstaromen entstehen. Von allen Seiten braten und mit etwas Aceto Balsamico ablöschen. Sofort von der Herdplatte nehmen und in eine Schüssel geben. Mit den Blättern von zwei Zweigen Zitronenthymian, Salz und Pfeffer würzen.
    Wer keinen Zitronenthymian, sondern „nur“ Thymian verwendet, kann auch noch fein geriebene Zitronenschale zu den Pilzen geben.
  11. Das Risotto vom Herd nehmen, 1 EL Butter und ¾ des geriebenen Parmesans hinzufügen. Gegebenenfalls noch einen kleinen Schluck Brühe hinzugeben. Das Risotto mit geschlossenem Deckel noch ein paar Minuten ruhenlassen. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken
  12. Risotto auf einen Teller geben, mit den gebratenen Limonenpilzen, einem Spritzer Olivenöl und dem restlichen Parmesan bedecken.

Voila! Schmecken lassen!

 

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